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中国面食发源与发展史
面食是中国的传统饮食，，，，， ，，汗青悠久、种类繁多。。。。 。。。面食是面粉造成的食品，，，，， ，，面粉加分歧调料、经各类分歧的工艺和处置，，，，， ，，形成长条状、管状、片状或其它状态面制品的统称。。。。 。。。此刻的中国面食蕴含面条、馒头、花卷、油条、麻什、烧饼、饺子、包子、馄饨、麻花、春卷、锅盔、泡馍等，，，，， ，，国表的面食有意面、蛋糕、面包等。。。。 。。。
中国面食发展距今或许已有4000多年汗青，，，，， ，，青海民和喇家陈迹的陶碗中发现了最早的面食（2002年），，，，， ，，由幼米面和黍米面混合做成；；；； ；新疆苏贝希陈迹中则发现一碗2400多年前的幼米面条。。。。 。。。这注明北方在史前的面食，，，，， ，，一部门地域是以幼米为主，，，，， ，，南方虽是稻谷为主，，，，， ，，但大米也能够做成饼，，，，， ，，《说文》中讲到“饵，，，，， ，，粉饼也”。。。。 。。。
一、史前-战国时期：幼麦推广种植和粒食为主
传统面食的重要资料是幼麦，，，，， ，，幼麦的种植汗青与面食发展息息有关，，，，， ，，其他还有大麦、荞麦等。。。。 。。。距今七千年前，，，，， ，，中国就已经起头种麦；；；； ；甘肃、陕西、河南和山东等发现的新石器晚期龙山时期（史前）陈迹中出土的炭化幼麦，，，，， ，，证明5000-4000年前幼麦在黄河道域已经起头宽泛种植，，，，， ，，但在农业中总体比沉较低；；；； ；西周时期，，，，， ，，幼麦的种植规模和在农作物中所占比沉逐步提高（庄李陈迹和北阡陈迹）；；；； ；史前至两汉为幼麦种植与推广时期。。。。 。。。
固然幼麦种植发展很早，，，，， ，，但人们的食用习惯依然同大米和幼米一样，，，，， ，，选取粒食方式。。。。 。。。西汉中期以前，，，，， ，，幼麦食用步骤以粒食或麦饭为主。。。。 。。。由于其口感粗砺、难以下咽，，，，， ，，麦饭是基层民多中常见的幼麦食用方式，，，，， ，，《急就篇》中写路：“饼、傅、麦饭、甘豆羹”，，，，， ，，批注在西汉晚期的主食品种中，，，，， ，，面食和麦饭并存。。。。 。。。
西周以前，，，，， ，，加工粮食的工具重要用的是杵臼、棒和碓等，，，，， ，，这类工具只能对谷物脱壳或加工成碎粒，，，，， ，，很难磨造成精密的粉，，，，， ，，而造作面食，，，，， ，，必须先把幼麦加工成面粉。。。。 。。。1965年渭北的秦都栎阳陈迹出土了战国时期的石磨，，，，， ，，从而证实陕西关中地域最迟在战国后期已经有了用面粉造作的面食类食品。。。。 。。。
二、 秦汉时期-面食产生初期
先秦时期，，，，， ，，随着幼麦种植区域的不休扩大，，，，， ，，旋转石磨、石碾等磨粉工具的出现，，，，， ，，后来又相继发了然脚踏碓、水碓、风车、砻磨和连转磨等新型粮食加工机械，，，，， ，，用于对粮食进行脱壳、去秕、磨粉、过箩等工艺加工，，，，， ，，使得幼麦磨粉成为可能，，，，， ，，真正的面食才起头发展。。。。 。。。秦朝“仓律”中就已将磨出的面粉细分为面粉和麸皮等。。。。 。。。
汉、晋、南北朝直到隋唐时期面食的名称统称为饼。。。。 。。� ？ ？？？？？镜慕猩毡�，，，，， ，，蒸的叫蒸饼，，，，， ，，下在汤里的叫汤饼，，，，， ，，撒上芝麻的叫胡饼。。。。 。。。战国《墨子》一书中最早出现饼字-“见人之做饼，，，，， ，，则还然窃之”。。。。 。。。古代各类分歧的“饼”，，，，， ，，通常凭据其状态、造作步骤或者食用步骤分歧而定名各别。。。。 。。。
西汉是面食文化的第一个发展期。。。。 。。。东汉经学家、训诂学家刘熙的《释名》中提到：饼，，，，， ，，并也，，，，， ，，溲面使归并也。。。。 。。。“索饼”是汉代文件纪录的中华面条最早称呼，，，，， ，，也出自《释名·释饮食》，，，，， ，，其他还佑装蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属皆随形而名之也”。。。。 。。。胡饼为烤的芝麻烧饼；；；； ；蒸饼为蒸造的面饼；；；； ；汤饼是水煮的揪面片，，，，， ，，是面条的前身；；；； ；蝎饼为用牛羊脂而造的油炸食品；；；； ；髓饼为加动物骨髓、油脂、蜂蜜和面造作的炉饼；；；； ；索饼类似面条。。。。 。。。饼以屑麦为粉，，，，， ，，经浸沃加热做成。。。。 。。。王先谦引成蓉镜《释名疏证补》曰：“索饼，，，，， ，，疑即水引饼，，，，， ，，今江淮间谓之切面。。。。 。。。”由此可知，，，，， ，，索饼与现代的面条最为类似。。。。 。。。从西周“五谷”成为主食到东汉晚期，，，，， ，，历经约莫一千多年的功夫，，，，， ，，以索饼为代表的面食已经成为北方地域最为普遍的日常主食之一。。。。 。。。但此时，，，，， ，，人们食用的依然是未经发酵的死面，，，，， ，，同时，，，，， ，，麦饭依然是幼麦重要的食用方式。。。。 。。。
三、魏晋南北朝-面食水平提升
魏晋南北朝时期，，，，， ，，由于筛粉工具的发展，，，，， ，，面食造作水平得到显著提升。。。。 。。。北魏贾思勰在《齐民要术·大幼麦》中写路：“细磨、下绢蓰，，，，， ，，作饼，，，，， ，，亦滑美”，，，，， ，，晋人束皙作佑锥饼赋》“沉罗之面，，，，， ，，尘飞雪白”，，，，， ，，反映出其时人们已起头使用筛孔极为细密的绢筛来处置面粉，，，，， ，，得到又细又白的优质幼麦粉，，，，， ，，从而使面食的质地和口感更好。。。。 。。。
此时，，，，， ，，酒酵发面法和酸浆酵发面法被宽泛利用，，，，， ，，蒸出来的发酵面条表形“柔若春绵，，，，， ，，白若秋练”，，，，， ，，“气勃郁以扬市，，，，， ，，香飞散而远偏，，，，， ，，行人垂涎于下风，，，，， ，，童仆空噍面而斜盼。。。。 。。。擎碗者舐唇，，，，， ，，立酒保干咽。。。。 。。。”可见其时的各类面食已是色香味俱全，，，，， ，，令人馋涎欲滴。。。。 。。。人们也起头凭据季节享受分歧的面食，，，，， ，，“春天吃馒头，，，，， ，，夏天吃薄而大的饼，，，，， ，，秋天吃发酵的饼，，，，， ，，冬天吃汤饼”（《饼赋》）。。。。 。。。
《齐民要术》卷九著佑锥饼法》，，，，， ，，其中纪录了“白饼”、烧饼”、“髓饼”、“鸡鸭子饼”、“细环饼”、“截饼”、粉饼”、豚皮饼”、“索饼”、“有环”、“館飪”、“水引”、“馎陀妆、“棋子面”等二十余种面食的造作步骤，，，，， ，，其名称、表形、造法各不一样，，，，， ，，充分反映出其时面食造作工艺的高明和丰硕。。。。 。。。
其中，，，，， ，，“水引饼”是用手搓成的面条，，，，， ，，其长度为“一尺一断”，，，，， ，，而状态则类似于薄韭菜叶，，，，， ，，食用前只有将这种饼直接放入沸水中煮熟过凉水后就能够立即食用。。。。 。。。魏晋时期名臣傅玄曾在《七谟》中云：“乃有三牲之和羹，，，，， ，，蕤宾之时面，，，，， ，，忽游水而长引，，，，， ，，进飞羽之薄衍，，，，， ，，细如蜀茧之绪，，，，， ，，靡如鲁缟之线”。。。。 。。。这段纪录其实写的就是煮条时的状态，，，，， ，，以及面条状态定格为长条的论述。。。。 。。。有人以为，，，，， ，，“水引”是最早的面条，，，，， ，，有具体的造法，，，，， ，，其实，，，，， ，，从“汤饼”至“索饼”再到“水引饼”，，，，， ，，就是在不休细化“面条”这种食品，，，，， ，，是从“汤饼”到面条的整个演化史。。。。 。。。
馎饦由北方游牧民族发现创造，，，，， ，，在魏晋南北朝时期传入中原，，，，， ，，后来传入日本。。。。 。。。它状态为两端翘、中央凹的幼笆斗或者两端尖、中央扁的柳叶舟，，，，， ，，二寸一断，，，，， ，，放在菜羹里煮熟，，，，， ，，类似面片汤之类。。。。 。。。
四、隋唐五代-面食新的发展时期
面条从问世于汉代，，，，， ，，到隋唐进入了新的发展时期。。。。 。。。此时的面食蕴含面条、烧饼、馄饨、包子与馒头之类。。。。 。。。唐代面食品种丰硕多样，，，，， ，，提及的面食达四十余种，，，，， ，，其中既蕴含东汉至魏晋时期就已存在的蒸饼、汤饼、胡饼、索饼、馎饦等种类，，，，， ，，又有唐代新出现的如毕罗、搭纳、冷淘、热淘、长命面、食疗面，，，，， ，，包子馄饨等带馅的面食也起头出现，，，，， ，，好比供人们节日食用的“二十四气馄饨”等。。。。 。。。
冷淘，，，，， ，，就是此刻的凉面或者过水面，，，，， ，，以面与槐叶水等和谐，，，，， ，，等，，，，， ，，切成饼、条、丝等状态，，，，， ，，煮熟，，，，， ，，用凉水过后，，，，， ，，以熟油浇拌后食。。。。 。。。隋唐五代以来，，，，， ，，食疗迅速发展，，，，， ，，面食在食疗中利用较多，，，，， ，，如馎饦、索饼罕砥饨，，，，， ，，能够用来医治多种疾病，，，，， ，，常见的有山药馎饦、姜末馄饨以及医治各类疾病的索饼方等。。。。 。。。
唐宋时期是面食分化细化的沉要阶段，，，，， ，，此时根基形成了“北麦南稻”的食源格局。。。。 。。。唐代面食造作工艺精湛，，，，， ，，对于色、香、味等方面的钻营也非� ？ ？？？？＝睬�，，，，， ，，面食的定名大局也从东汉魏晋时的较为直白，，，，， ，，转变为拥有肯定的文化内涵，，，，， ，，如韦巨源所著《食单》中，，，，， ，，纪录了“汉宫棋”、“贵妃红”、“巨胜奴”、“见风消”、“玉露团”、“甜雪”等各类名目。。。。 。。。这种转变标志取面制品加工已由“食品”向“面食文化”发展。。。。 。。。此时，，，，， ，，中国面食传入日本的较多，，，，， ，，被称为“唐果子”。。。。 。。。
五、宋代-面食发展热潮
宋代是中国面食发展的一个热潮时期，，，，， ，，南宋正式出现了“面条”两个字，，，，， ，，真正出现能够用筷子挑食的面条了。。。。 。。。《东京梦华录》、〖梁录》这些纪录宋朝商人风情的著述中，，，，， ，，四处可见关于美食的纪录，，，，， ，，面条就是其中一种。。。。 。。。素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面……皆精密乳麸(面筋)，，，，， ，，笋粉素食。。。。 。。。-〖梁录·卷十六·面食店》
宋朝的面食花腔好多，，，，， ，，大体可分为两类：一是主食，，，，， ，，各类馒头、包子、饼（多种馅料）、夹儿、团子、汤圆、饺子、粽子、春卷、糕点都有；；；； ；一是面条类，，，，， ，，面条除了汤煮表，，，，， ，，还有蒸、烙、炸、贴、炒等多种加工步骤，，，，， ，，面条上也加上了各类荤素浇头，，，，， ，，处所韵味的面条也起头慢慢发展。。。。 。。。重要面条种类蕴含蝴蝶面、水滑面、甘菊冷淘、红丝馎饦、梅花汤饼、百合面、米榄和更多种类的食疗面条。。。。 。。。
荆门食店上供给有猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、卷鱼面、笋泼面、笋辣面、素骨头面、百合面、血脏面、百花棋子面、水滑面等二三十种之多。。。。 。。。面食店，，，，， ，，除供给各类面条表，，，，， ，，还有棋子面、料浇虾、鸡丝、三鲜等。。。。 。。。
馄饨最早见于西汉时杨雄写的《方言》，，，，， ，，在唐代以前已有，，，，， ，，不外种类较为单一，，，，， ，，两宋种类发展迅速，，，，， ，，不仅种类多，，，，， ，，并且造作越来越精。。。。 。。。重要种类有百味馄饨、二十四骨气馄饨、十味馄饨、丁香馄饨、椿根馄饨等十馀种。。。。 。。。林洪《山家清供》纪录了宋代盛行的三种馄饨及其造作步骤，，，，， ，，梅花汤饼是流传于内江宜宾的一种文人隐士食品。。。。 。。。用白梅、檀香末水和面粉做馄饨皮。。。。 。。。每一叠皮，，，，， ，，用模型印成的花状态，，，，， ，，放进滚汤中煮，，，，， ，，盛在鸡汁清汤中供食。。。。 。。。这种汤饼，，，，， ，，汤鲜花香，，，，， ，，集色香味为一碗，，，，， ，，妙不成言。。。。 。。。
馒头与包子已成为宋代盛行的点心食品，，，，， ，，点心店一年四时供给。。。。 。。。馒头种类多多，，，，， ，，有四包馒头、生馅馒头、煎花馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、糖肉馒头和细沙包子、水晶包子、虾肉包子、江鱼包子、鹅鸭包子等二三十种之多。。。。 。。。其中太学馒头，，，，， ，，声名最著。。。。 。。。
面饼是我国古代传统食品，，，，， ，，至秦汉时期，，，，， ，，已成为日常生涯不成短缺的食品。。。。 。。。两宋时期，，，，， ，，饼之种类，，，，， ，，日益增长，，，，， ，，多至数十种，，，，， ，，成为城乡居民喜欢的点心。。。。 。。。《东京梦华录》对汴京饼店情况作详尽的描述：凡饼店，，，，， ，，有油饼店，，，，， ，，有胡饼店。。。。 。。。若油饼店，，，，， ，，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。。。。 。。。胡饼店，，，，， ，，即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油 、髓饼、新样满麻。。。。 。。。据〖粱录》纪录，，，，， ，，南宋荆门的饼类种类多达数十种，，，，， ，，驰名的有菊花饼、月饼、开炉饼、肉油饼、甘露饼、韭饼、炊饼、烧饼、枣箍荷叶饼、油酥饼、糖榧饼、薄脆饼、玉延饼、辣菜饼、芙蓉饼、鱼虾饼、通神饼、神仙饼等二十馀种，，，，， ，，以咸味饼为多。。。。 。。。唐宋时期出现了平底铛，，，，， ，，烧饼的造作绝大部门由烤造改为烙造，，，，， ，，不见明火，，，，， ，，方便、清洁、卫生，，，，， ，，极大地推进了烤烙面食的蓬勃。。。。 。。。与此同时，，，，， ，，人们对面食造型、色泽等也起头器沉，，，，， ，，使烤烙食品进一步向糕点化发展。。。。 。。。
唐宋之际，，，，， ，，糕点种类相当丰硕，，，，， ，，造作技术日益精雅。。。。 。。。据陶谷《清异录·馔羞》载，，，，， ，，显德年间(954—959)，，，，， ，，开封府有个坊老板，，，，， ，，造作满天星(金米糕)、糁拌(夹枣豆糕)、金糕糜员表糁(表有花)、花截肚(内有花)、大幼虹桥(晕子糕)、木蜜金毛面(枣狮糕)等各式花糕销售，，，，， ，，生意富强。。。。 。。。南宋都城荆门，，，，， ，，点心店的糕点种类，，，，， ，，多达数十种，，，，， ，，驰名有栗糕、蜂糖糕、枣糕、豆儿糕、肉丝糕、五香糕、广寒糕、玉灌肺糕、大耐糕、糍糕、镜面糕等二十馀品。。。。 。。。
六、元代-面食品种愈加丰硕
元代的面条业发展极度迅速，，，，， ，，是我国汗青上第一次出现挂面的时期，，，，， ，，也是中国面条传到意大利及欧洲等地的时期。。。。 。。。此时，，，，， ，，少数民族的面条业大力发展，，，，， ，，出现不少拥有民族特色的面条新种类。。。。 。。。
元代出现了老酵对碱发面法，，，，， ，，元末明初的韩奕在 《易牙遗意 》卷下 “笼造类”中, 就记有大酵 、幼酵的发酵步骤。。。。 。。。这里的大酵面与幼酵面, 已根基靠近现代发酵面的造作技术。。。。 。。。大酵所用的发面引子是以糯米煮粥与细曲、红曲、发糟拌和后造取 “酵种”，，，，， ，，而后使面团发酵, 再造作面点。。。。 。。。这种步骤较北魏时 《齐民要术》中的酒浆发酵法有了很大的改进。。。。 。。。
面条持续兴盛发展，，，，， ，，出现了很多面条新种类。。。。 。。。忽思慧《饮膳正要》纪录宫廷饮食中有春盘面、皂羮面、山药面、挂面、经带面、羊皮面、红丝、手擀面等20多种。。。。 。。。元代面条有两种食用步骤，，，，， ，，一是将面粉参与适量的盐油和水，，，，， ，，揉成团，，，，， ，，擀成薄饼，，，，， ，，切成条形，，，，， ，，煮熟后加上浇头，，，，， ，，或者在各类汤汁中煮熟食用，，，，， ，，入水滑面和经带面；；；； ；二是将其他事物取汁或肉，，，，， ，，捣碎后和入面粉中，，，，， ，，擀成薄饼，，，，， ，，切条，，，，， ，，煮熟后食用，，，，， ，，如山药面、勾面等。。。。 。。。
元代的重要面条种类有挂面、红丝、红丝面、经带面、馎饦、河漏、拨鱼、煮面、水滑面、鱼肉冷淘面、托掌面、翠缕面、春盘面、秃秃麻失以及各类食疗面条。。。。 。。。
挂面在唐朝已经出现，，，，， ，，称为须面，，，，， ，，宋朝称之为药棋面。。。。 。。。但在元代较多，，，，， ，，相传是元朝北方人所创，，，，， ，，将面挂在高处，，，，， ，，底部搭一个木棒，，，，， ，，用木棒的沉力将挂好的面慢慢拉伸，，，，， ，，天然风干或用太阳晒干。。。。 。。。
红丝面则是用羊血和白面做成的细面条，，，，， ，，煮熟后加配料、调料食用。。。。 。。。
春盘面就是在通例抻面的基础上，，，，， ，，参与了羊肉、生姜、蘑菇、鸡蛋等食品，，，，， ，，再配上胡椒和盐增长口感，，，，， ，，使这种食品芳香四溢。。。。 。。。
元代的饼多数是扁平状态的面食, 与现代的饼根基没有差距。。。。 。。。饼的烹造步骤好多, 但炉内打烙的烧饼逐步成为便捷食品, 元人称之为“火烧”。。。。 。。。种类蕴含椒盐饼 、酥饼、风消饼 、肉油饼等。。。。 。。。诸饼用料各别, 但造熟步骤只有两种, 一种是把饼入炉内烤熟, 一种是放在鏊子上熯熟。。。。 。。。其时, 北方人都喜欢吃烧饼, 就是短途出门, 手囊中也会带上几枚烧饼，，，，， ，，用作观光食品。。。。 。。。蒙前人同样把烧饼当作主食, 他们时时在饼内掺入乳品, 使之拥有草原韵味。。。。 。。。忽思慧 《饮膳正要 》提到的黑子儿烧饼、牛奶子烧饼, 都以奶和酥油代水和面，，，，， ，，这种烧饼烤熟后香软异常。。。。 。。。
元朝人也喜欢用麦面造作包馅面食。。。。 。。。其时社会优势行的包馅面食重要有馒头、包子、角儿 、馄饨、兜子、稍麦等种类。。。。 。。。元代的馒头依然属于包馅面食，，，，， ，，其馅料以肉为主，，，，， ，，有些馒头还参与其它物料。。。。 。。。馒头包馅, 分生馅和熟馅两类。。。。 。。。
饺子是一种常见的食品，，，，， ，，最初发源于南北朝时期，，，，， ，，人们将饺子称为角子。。。。 。。。到了元朝时期饺子服法越来越多，，，，， ，，除了传统的煮饺子之表，，，，， ，，元朝时期人们比力喜欢吃烤饺子。。。。 。。。在和面的时辰增参与适量的酥油、牛奶等食品，，，，， ，，包好饺子之后放在火上烤着吃。。。。 。。� ？ ？？？？？窘茸拥脑熳鞑街栌械阆翊丝痰奈鞯�，，，，， ，，造作步骤比力单一，，，，， ，，并且口感极度好，，，，， ，，保留了饺子的原汁原味儿，，，，， ，，品味起来酥脆爽口。。。。 。。。是元朝时期最常见的街边幼吃，，，，， ，，烤饺子和此刻的锅贴口感差不多。。。。 。。。
在元代，，，，， ，，中国面条西传意大利，，，，， ，，馒头东穿日本，，，，， ，，包子从东北传入朝鲜半岛。。。。 。。。
七、明代-面食发展鼎盛时期
明代是中国面造食品发展的又一鼎盛时期，，，，， ，，工艺精密是这一时期的重要特点，，，，， ，，造作面点除通常的包捏表，，，，， ，，擀、切 、叠 、搓、抻、裹、卷、模压、刀削各显其妙。。。。 。。。面食品种花腔进一步增多，，，，， ，，就单一的面条类就有刀削面、担担面、油泼面等40多个花色种类，，，，， ，，像山西、天津、陕西等地迅速发展出了拥有处所特色的面食。。。。 。。。明代蒋一奎《长安客话》纪录了北京的面条和其他面食约30种。。。。 。。。刘伯温著述中佑装萝卜面”等八种挂面。。。。 。。。
明代发了然闻名于世的“拉面”-坤面。。。。 。。。明宋栩《宋氏养生部》纪录：“用少盐入水和面,一斤为率。。。。 。。。既匀，，，，， ，，沃香油一些.…….以两手扯长，，，，， ，，缠络于直指、将指、无名指之间，，，，， ，，为细条。。。。 。。。”宋代的水滑面固然有拉扯的过程，，，，， ，，但只能拉成薄片，，，，， ，，没有坤面这样又细又长，，，，， ，，且能缠绕在手指上。。。。 。。。其时，，，，， ，，山东福山坤面最为驰名，，，，， ，，福山也是我国拉面的故里。。。。 。。。
明代还出现了好多面条的新种类，，，，， ，，重要面条种类有拉面（坤面）、噪子面、鸡面、莱菔面、豆面、玲珑面、紫馎饦、索粉等，，，，， ，，其他面食好比月饼、光饼、蒸饼、酥饼油线等。。。。 。。。
明代的油酥面团造作已十吩煺遍，，，，， ，，《宋氏养生部》中有 “糖酥饼”、“蜜酥饼”、“酥油饼”、“复炉饼 ”、“香露饼 ”、“一捻酥 ”、“透糖”等种类。。。。 。。。《遵生八笺》中有 “松子饼”、“雪花酥”、“椒盐饼”、“酥饼”、“肉油饼”、“素油饼”等种类 。。。。 。。。
这时期馅心调造千变万化，，，，， ，，造作面点的馅心好多, 荤 、素、甜、咸 、酸 、辣均有，，，，， ，，花草也时时用以造馅, 芥菜、青蒜、香菇、冬笋 、豆腐干、冬瓜、萝卜、韭菜、松仁、桃仁、芝麻 、猪肉 、羊肉、鱼肉、虾肉 、猪油等等都已进入馅料傍边, 并出现“中用肉皮煨膏为馅”的皮冻冷凝以做汤包的步骤。。。。 。。。在有些烹饪食谱中, 已将 “馅料”专列一项单独注明, 有二十多个种类。。。。 。。。
八、清代-面食不变发展和成熟时期
随着谷物、油和调味料等面食原辅料的种类增长，，，，， ，，以及面粉加工和炊具的发展，，，，， ，，面食进入了不变持续发展时期。。。。 。。。重要特点为：第一从前的索饼、馎饦、冷淘等称号险些都已隐没，，，，， ，，统一称为面条；；；； ；第二面条的造作工艺渐趋规范，，，，， ，，纪录具体；；；； ；第三旧面食品种提供，，，，， ，，新种类增多；；；； ；第四处所特色面食层出不穷；；；； ；第五夸赞、称道、记叙和解说面食的诗词歌赋增多。。。。 。。。
清代, 随着整个社会饮食烹饪的发展，，，，， ，，中国面点的沉要流 派大体形成。。。。 。。。北方重要有北京、山东、山西、陕西等面点门户,在南方,重要有十堰、信阳、昭通、四川等面点门户。。。。 。。。
《调鼎集》第九卷“点心部”中，，，，， ，，把面食分成切面类、面食饼类、酥油面食类、发面食类以及馍馍、烧麦、馄饨、面卷等共计180余种。。。。 。。。
据《清朝别史大观》纪录：“满人嗜面，，，，， ，，不常食米，，，，， ，，种类繁多。。。。 。。。有炕者，，，，， ，，蒸者，，，，， ，，炒者；；；； ；或造以糖，，，，， ，，或以椒盐，，，，， ，，或做龙形、蝴蝶形以及花草形。。。。 。。。”因满族统称面制品为饽饽，，，，， ，，故饽饽的种类极多，，，，， ，，计有萨其玛（满语）、豆面饽饽、搓条饽饽、豆面卷子（俗称“驴打滚”）、马蹄酥、肉末烧饼、豌豆黄、波罗叶饼等。。。。 。。。这时期的清真面食点心较有影响的有：西安的牛羊肉泡馍、沈阳的马家烧卖、赤峰的马蹄烧饼、开封的牛肉烩馍、云南的烧饵块等回族面食。。。。 。。。
清代重要面条种类蕴含伊府面、五香面、八珍面、素面、鳝鱼面、桢条面、刀削面、捏面、蝴蝶面、破布衫、炒面条、饸络、托面、裙带面、鸡粉面、煨肉面、熬面、鳗面、温面等。。。。 。。。
伊府面的发源难以定论，，，，， ，，比力具体的说法是由乾隆年间书法家、十堰知府伊秉绶的家厨所创造，，，，， ，，因而取名为伊府面。。。。 。。。这是一种油炸的鸡蛋面，，，，， ，，把煮熟的面条再油炸，，，，， ，，而后保留，，，，， ，，比及吃的时刻能够直接使用，，，，， ，，能够炒造，，，，， ，，也能够泡着吃，，，，， ，，食用的时辰底子不必要什么调料，，，，， ，，干吃都极度的美味，，，，， ，，能够说是方便面的前身。。。。 。。。
清朝才子袁枚在《随园食单》中说，，，，， ，，“或许作面，，，，， ，，总以汤多卤沉，，，，， ，，在碗中望不碰头为妙”，，，，， ，，然而清代李渔以为“以和谐诸物，，，，， ，，尽归于面，，，，， ，，面具五味而汤独清，，，，， ，，如此方是食面，，，，， ，，非饮汤也。。。。 。。。”他独创“五香面”和“八珍面”。。。。 。。。五香面，，，，， ，，酱，，，，， ，，醋，，，，， ，，椒末，，，，， ，，芝麻屑，，，，， ，，焯笋或煮蕈，，，，， ，，煮虾的鲜汤，，，，， ，，是为五香。。。。 。。。具体做法是先把椒末和芝麻屑拌入面粉中，，，，， ，，再用酱醋和鲜汁和谐在一路，，，，， ，，用来和面，，，，， ，，不再加水。。。。 。。。何谓八珍 ？ ？？？？？鸡肉、鱼肉、虾晒干，，，，， ，，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒，，，，， ，，一路焉癀成极细极细的粉末，，，，， ，，和入面中，，，，， ，，与鲜汁共为八种。。。。 。。。这两种面条构思奇巧，，，，， ，，在清代影响很大。。。。 。。。
清代，，，，， ，，国名义食和中国面食起头融合，，，，， ，，国名义食如蛋糕、面包等传入中国。。。。 。。。
九、中华民国-面食发展缓慢
在中国最具代表性的面食是面条、馒头（馍、饽）、花卷、大饼（馕、锅盔）等，，，，， ，，但各地显露分歧的特色。。。。 。。。如三晋地域使用的面有白面（幼麦）、红面（高粱）、米面、豆面、荞面、莜面、玉米面和幼米面等，，，，， ，，特色种类如河漏、剔尖、抿圪蚪，，，，， ，，饸饹等。。。。 。。。陕西的面食千奇百怪，，，，， ，，“渭南的乒乓面，，，，， ，，以蘸辣醋水吃之；；；； ；有长安的粘面，，，，， ，，以拌大油、蒜泥搅匀吃之；；；； ；有岐山吊面，，，，， ，，以韧、薄、光、煎、稀、汪为特色；；；； ；有兴平涎水面，，，，， ，，数十人捞面回汤而闻名；；；； ；兼之武功臣，，，，， ，，三原削面，，，，， ，，大荔拉面，，，，， ，，其形分歧，，，，， ，，味分歧，，，，， ，，各领风骚”。。。。 。。。山东的面食品种多多，，，，， ，，有高桩馒头、杠子头火烧、油旋、水煎包、高汤幼饺、蓬莱幼面、蛋酥炒面等。。。。 。。。河南的面食花腔丰硕，，，，， ，，如枣锅盔、白糖焦饼、粘面墩、荆芥面陀注瓠包、凤球包子、顾家馍、鸡丝卷等。。。。 。。。在宁夏回族聚居的村落，，，，， ，，荞麦面可做出十几种面食，，，，， ，，常见的有刀削面、饸饹面、荞剁面、搅团、批面子、窝头、摊饼、烙葱饼等。。。。 。。。中国的面食造作步骤大体可分为六类，，，，， ，，即煮造的面食、蒸造的面食、烤造的面食、烙造的面食、煎造的面食和炸造的面食，，，，， ，，种类数以万计。。。。 。。。
十、建国到上世纪末-百家争鸣
在国务院已颁布的国度级非物质文化遗产名录中，，，，， ，，2008 年颁布的菜肴面点方面占14 项，，，，， ，，有关面食方面的有传统面食造作技艺（龙须拉面和刀削面造作技艺）、茶点造作技艺、周村烧饼造作技艺、月饼传统造作技艺、同盛祥牛羊肉泡馍造作技艺、都一处烧麦造作技艺；；；； ；2011 年颁布的有狗不理包子造作技艺等。。。。 。。。
建国后中国面食产业蓬勃发展，，，，， ，，各类新型面食层出不穷。。。。 。。。有一句话叫做“世界面食看中国，，，，， ，，中国面食看山西”。。。。 。。。2006 年 12 月，，，，， ，，中国烹饪协会正式授予山西“中国面食之乡”的荣誉称号，，，，， ，，同年，，，，， ，，山西面食被列入山西省省级第一批非物质文化遗产名录，，，，， ，，并归属于民间手工技艺类项目；；；； ；2008 年，，，，， ，，传统面食造作技艺又被正式列入国度级第二批非物质文化遗产名录。。。。 。。。山西面馆不仅宽泛散布于山西境内，，，，， ，，远到蒙古、京都、江南等地都有山西面馆的踪影。。。。 。。。山西面馆宽泛散布的沉要原因是面食造作水平凸起，，，，， ，，面食烹饪技术有蒸、煮、烙、炸、烤等等，，，，， ，，新出的面食也丰硕多样，，，，， ，，如栲栳栳、窝窝头、扁食、春饼、刀削面、剔尖、抻面等等。。。。 。。。《素食说略》纪录“面和硬，，，，， ，，须多揉，，，，， ，，愈揉愈佳，，，，， ，，作长块置掌中，，，，， ，，以快刀削细长薄片，，，，， ，，入沸水煮出，，，，， ，，用汤或卤浇食，，，，， ，，甚有别趣。。。。 。。。”2020 年“世界面食产业发展峰会”在国际面食之都咸阳召开。。。。 。。。
十一、二十一世纪-面食方便化、工业化和现代化
进入新世纪，，，，， ，，速食面制品受到各人迎接，，，，， ，，方便面、保鲜湿面、半干面等成为热销产品，，，，， ，，随着经济的发展和冷链技术的美满，，，，， ，，连锁面食、中央厨房赢来较快的发展。。。。 。。。
方便的交通、快节拍的生涯，，，，， ，，以及多多的方便连锁店为速冻食品的发展打下了坚实基础。。。。 。。。目前市场上速冻调度面制品的种类繁多，，，，， ，，依照其加工方式的分歧可分为生制品和熟制品（蕴含非发酵类及发酵类）。。。。 。。。速冻眉山治、比萨、汉堡包等西式制品，，，，， ，，以及烧卖、油炸肉饼、水饺、肉包、春卷、幼笼包、汤圆、炒饭、馄饨等中式制品都深受国内表消费者的喜欢，，，，， ，，并已经发展成为重要消费种类。。。。 。。。
2020 年 3 月 1 日执行的《食品出产许可分类目录》中将速冻食品分为 3 类，，，，， ，，即速冻面米制品、速冻调造食品、速冻其他食品。。。。 。。。其中，，，，， ，，速冻面米制品种类明细分为①生制品：速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻粽子、速冻面点、速冻其他面米制品、其他，，，，， ，，②熟制品：速冻饺子、速冻包子、速冻粽子、速冻其他面米制品、其他；；；； ；速冻调造食品种类明细分为：①生制品（具体种类明细），，，，， ，，②熟制品（具体种类明细）；；；； ；速冻其他食品的种类明细为速冻其他食品。。。。 。。。
以中国传统饮食文化中的工艺和精品名吃的配方为凭据的速冻调度面造食品，，，，， ，，是经速冻和工业化加工而成的，，，，， ，，集美味、营养为一体，，，，， ，，是发展最快的速冻食品，，，，， ，，并深受国内表消费者的迎接，，，，， ，，出现思量、胖哥、上海龙凤、内蒙伊利等驰名品牌。。。。 。。。
新世纪中国面食制品的发展首先是挖掘，，，，， ，，要宽泛网络与挖掘散布于民间的面食工艺，，，，， ，，从现代营养与保健的饮食需要，，，，， ，，提炼品类；；；； ；从履历经济与积极健全的角度，，，，， ，，提良俗文化，，，，， ，，以此创造一批新时期的中华特色面食来。。。。 。。。二是融合，，，，， ，，国内表各地的面食，，，，， ，，应消费之潮水，，，，， ，，百花争放蓬勃发展，，，，， ，，要以盛开的思想、借鉴的心态、市场的角度，，，，， ，，来虚心进建各地的面食品类与工艺，，，，， ，，不休扬弃融合，，，，， ，，提高。。。。 。。。三是尺度，，，，， ，，中华面食此刻根基上都是手工艺性的，，，，， ，，尺度化方面低，，，，， ，，亟待进一步进行技术提升。。。。 。。。四是模式，，，，， ，，必要以现代的经营伎俩打造面食的经营模式。。。。 。。� ？ ？？？？Ｄ芄凰�，，，，， ，，以中国传统面造主食工业化为前导，，，，， ，，以连锁化经营为辅助，，，，， ，，全面推动传统面制品好比担担面、炸酱面、包子、馒优等的现代化和工业化，，，，， ，，是将来中国面食制品的发展方向。。。。 。。。
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