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面粉是幼麦去掉麸皮后磨出来的粉状物。 。。。。。。。 1986年， ， ，，，， ，颁布幼麦粉尺度；；；；；； ；1988年， ， ，，，， ，我国初次颁布了高筋幼麦粉和低筋幼麦粉的国度尺度， ， ，，，， ，GB 8607-88和GB 8608-88。 。。。。。。。
分为通用面粉、专用面粉和营养强化粉。 。。。。。。。
通用面粉：蕴含强盛粉、雪花粉、尺度粉等。 。。。。。。。
专用面粉：是对应以面粉为原料的食品， ， ，，，， ，经过专门调配而适合出产专门食品的面粉。 。。。。。。。蕴含面条粉、面包粉、蛋糕粉、馒头粉、油条粉、饺子粉、月饼和发酵饼干粉和酥性饼干粉等。 。。。。。。。专用粉分为精造级和通常级。 。。。。。。。
面包粉（LS/T 3201-1993）：大部门是由硬麦做的， ， ，，，， ，在加工过程中参与了麦芽、谷蛋白等， ， ，，，， ，增长蛋白质的含量， ， ，，，， ，使面筋质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大， ， ，，，， ，越发适合面包的造作。 。。。。。。。
饺子粉（LS/T 3203-1993）：通常是高筋面粉， ， ，，，， ，饺子耐煮， ， ，，，， ，不容易破皮。 。。。。。。。
蛋糕粉（LS/T 3207-1993）：造作的蛋糕组织松软， ， ，，，， ，粒度细， ， ，，，， ，不掉渣， ， ，，，， ，断面呈蜂窝状， ， ，，，， ，吃口香甜， ， ，，，， ，易于消化， ， ，，，， ，因而要求较低筋力的专用粉来造作蛋糕。 。。。。。。。
面条粉（LS/T 3202-1993）：面条粉是用来造作面条的面粉。 。。。。。。。弹性要好。 。。。。。。。
馒头粉（LS/T 3204-1993）：造作的慢头拥有发酵体积大、柔软、湿润、均匀细腻的内部结构， ， ，，，， ，表皮白、光滑、吃口富有弹性， ， ，，，， ，因而要求中等偏上筋力的专用粉来造作慢头。 。。。。。。。
发酵饼干用粉（LS/T 3205-1993）：造作的发酵饼干拥有起发性好， ， ，，，， ，吃口脆香、色白、表表纹条清澈， ， ，，，， ，因而要求中等偏上筋力的专用粉来造作发酵饼干。 。。。。。。。
酥性饼干用粉（LS/T 3206-1993）：造作的酥性饼干拥有表表条纹清澈， ， ，，，， ，断面结构均匀， ， ，，，， ，吃口酥松， ， ，，，， ，易化， ， ，，，， ，因而要求中等偏下筋力的专用粉来造作酥性饼干。 。。。。。。。
糕点用粉（LS/T 3208-1993）：做其他糕点用。 。。。。。。。
营养强化粉（GB/T 21122-2007）：蕴含增钙强化粉、富铁强化粉、“7+1”营养强化面粉。 。。。。。。。
优质强筋幼麦粉、优质中筋幼麦粉、优质弱筋幼麦粉（LS/T 3248-2017）。 。。。。。。。
指标类别 | 质量指标 | 优质强筋幼麦粉 | 优质中筋幼麦粉 | 优质低筋幼麦粉 | ||
一级 | 二级 | 一级 | 二级 | |||
定等指标 | 湿面筋含量/（%） | ≥35 | ≥30 | ≥26 | ≤22 | ≤25 |
面筋指数/（%） | ≥90 | ≥85 | ≥70 | + | + | |
高筋粉：合适造作面包， ， ，，，， ，起酥糕点， ， ，，，， ，泡夫和松酥饼等。 。。。。。。。强盛粉属于高筋面粉。 。。。。。。。
中筋粉：合适做水饺、面条、馒头油炸类食品、包子等面食。 。。。。。。。
低筋粉：合适造作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。 。。。。。。。
特一粉、特二粉、尺度粉、通常粉（GB/T 1355-1986）
特一粉：特造一等粉， ， ，，，， ，面粉中品质最好的， ， ，，，， ，是幼麦种子最主题的部门磨出的面粉， ， ，，，， ，含有的杂质比例少， ， ，，，， ，并且面筋含量丰富， ， ，，，， ，有的处所叫70粉， ， ，，，， ，意思是全麦只能出百分之七十的粉。 。。。。。。。特一粉重要用作饺子和一些精密面点， ， ，，，， ，它在超市通常以独立包装的高档“饺子面”大局销售， ， ，，，， ，价值较高。 。。。。。。。有的处所也称为强盛粉。 。。。。。。。
特二粉：特造二等粉， ， ，，，， ，又称为75粉。 。。。。。。。通常被用来要做馒头或者面食等， ， ，，，， ，是日常生涯中接触的最多的面粉。 。。。。。。。
尺度粉：85粉， ， ，，，， ，100斤幼麦磨出85斤白面的面粉。 。。。。。。。
自觉粉（LS/T 3209-1993）：是指在中筋粉中加了盐和泡打粉， ， ，，，， ，在家里不用酵母， ， ，，，， ，温水和面， ， ，，，， ，就能直接发酵， ， ，，，， ，省时又省力。 。。。。。。。
预混粉：是依照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改进剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。 。。。。。。。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉、曲奇预混粉和松饼预混粉就是此类。 。。。。。。。
全麦粉（LS/T 3244-2015）：是由整粒幼麦在磨粉时， ， ，，，， ，仅仅经过碾碎， ， ，，，， ，而不需经过除去麸皮， ， ，，，， ，是整粒幼麦蕴含了麸皮与胚芽全数磨成的粉， ， ，，，， ，蕴含胚芽， ， ，，，， ，大部门麦皮和胚乳。 。。。。。。。麸皮含有营养价值极高的纤维素， ， ，，，， ，麦皮和胚芽中含有丰硕的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质， ， ，，，， ，拥有较高的营养价值。 。。。。。。。
日本面粉分类通常凭据面粉的精度分级， ， ，，，， ，按蛋白、面筋含量及用处来分类；；；；；； ；按面粉加工精度分级， ， ，，，， ，即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个等级；；；；；； ；对各个等级的面粉的灰分有相应划定， ， ，，，， ，同时， ， ，，，， ，也划定了相应的粉色。 。。。。。。。
又凭据幼麦粉蛋白质筋力的强弱， ， ，，，， ，分为强力粉、准强力粉、中力粉和薄力粉四大种类。 。。。。。。。每一类又按蛋白质含量和灰分的凹凸， ， ，，，， ，分为六个等级。 。。。。。。。中高级食品通常由各类前四个等级幼麦粉造作。 。。。。。。。
等级 | 色调 | 色泽 | 灰分（%） | 纤维质（%） | 酵素活性 | 以砂糖举例 |
特等粉 | 纯白色 | 优 | 0.3~0.4 | 0.1~0.2 | 最低 | 白双目 |
一等粉 | 白色 | 良 | 0.4~0.45 | 0.2~0.3 | 低 | 上白 |
二等粉 | 微带褐白色 | 通常 | 0.45~0.6 | 0.4~0.6 | 通常 | 中白 |
三等粉 | 带褐灰色 | 劣 | 0.7~0.4 | 0.7~1.5 | 大 | 三温 |
末粉 | 灰褐色 | 最劣 | 1.2~2.0 | 1.0~3.0 | 最大 | 精糖蜜 |
日本幼麦分级性状表
日本面粉别离为薄力粉、中力粉、强力粉， ， ，，，， ，准强力粉， ， ，，，， ，对应的就是我国的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。 。。。。。。。
类型 | 面筋含量 | 面筋质量 | 粒度 | 原料幼麦 | 合适制品 |
强力粉 | 最多 | 最强 | 最粗 | 硬质玻璃纸 | 主食面包 |
准强力粉 | 多 | 强 | 粗 | 中央玻璃质 | 点心面包 |
中力粉 | 中 | 软 | 细 | 软质中央质 | 豆馅馒头 |
薄力粉 | 少 | 弱 | 最细 | 软质粉状质 | 蛋糕 |
日本幼麦粉分类重要成分及机能
日清造粉厂：主打紫罗兰低筋面粉、山茶花高筋面粉、百合花法度面粉紫罗兰低粉常用来造作轻巧口感的蛋糕卷、戚风海绵蛋糕；；；；；； ；山茶花高粉则是以吐司类、奶油面包、全麦、粗粮、调度、软欧甜面包类为主；；；；；； ；法度面粉用于造作一些经过口感改进的法度面包， ， ，，，， ，使产品有左袒于法度面包的口感， ， ，，，， ，内部组织更偏差于日式面包的口赣祝 。。。。。。。
增田造粉厂：主打宝笠低筋面粉， ， ，，，， ，相对日清来说， ， ，，，， ，它在通常市场上很少见到这个品牌， ， ，，，， ，但很多企业都用他出产的幼麦粉， ， ，，，， ，甜品业内人士也对这个造粉厂的产品有相当高的评价， ， ，，，， ，是造作蛋糕卷， ， ，，，， ，长崎蛋糕的绝佳原料。 。。。。。。。
日本造粉厂：主打ハート（爱心）低筋粉， ， ，，，， ，不仅在通常市场上有卖， ， ，，，， ，价值相对日清的幼麦粉便宜。 。。。。。。。鹰牌幼麦粉， ， ，，，， ，拿破仑法国粉（中筋粉）， ， ，，，， ，凯萨琳幼麦粉（吐司）都是它的产品。 。。。。。。。
法国面粉的分类有自己怪异的一套系统， ， ，，，， ，法国面粉依照灰分含量几多来进行划分的分类方式， ， ，，，， ，这就是我们时时浚�？？？？？？吹降�T类型的面粉分类。 。。。。。。。T=Type=类形， ， ，，，， ，依照灰分含量几多进行划分， ， ，，，， ，T后面的数字越幼， ， ，，，， ，灰分含量越低， ， ，，，， ，面粉的精造水平越高， ， ，，，， ，色彩越白；；；；；； ；反之T数字越大， ， ，，，， ，面粉的精造水平越低， ， ，，，， ，色彩也就越深。 。。。。。。。
法国面粉三大分类：
白面粉：T45、T55、T65
全麦粉：T80、T110、T150
黑（裸）麦粉：T85、T130、T170
把稳：法国面粉没有中凹凸粉之分， ， ，，，， ，所以无法齐全对应。 。。。。。。。只能说相对来说， ， ，，，， ，T45灰分含量最低， ， ，，，， ，比力靠近低筋粉的成效， ， ，，，， ，来进行造作甜点、蛋糕等。 。。。。。。。
德国面粉与法国面粉比力相近， ， ，，，， ，也是由灰分含量几多进行划分。 。。。。。。。德国面粉分类则是通过逐层筛选， ， ，，，， ，以号码暗示， ， ，，，， ，如T45、T55所指的就是粉的粗细。 。。。。。。。
但是对于灰分含量的推算方式分歧， ， ，，，， ，所以不能等量代替。 。。。。。。。（法国是以每10g面粉的量推算， ， ，，，， ，而德国用的是每100g面粉推算的， ， ，，，， ，数字越大,暗示灰份含量越高。 。。。。。。。
德国面粉三大分类：
幼麦粉：T405、T550
全麦粉：T812、T1600
黑麦粉：T815、T997、T1150、T1370、T1800
意大利面粉分为“硬麦粉”和“幼麦粉”两大种类， ， ，，，， ，硬麦粉是指角质率较高的硬质幼麦粉， ， ，，，， ，蛋白质含量很高， ， ，，，， ，面筋含量较多， ， ，，，， ，延长性和弹性强， ， ，，，， ，比力适合做硬面包或意大利面。 。。。。。。。
意大利面粉分为0号、00号、1号/2号面粉， ， ，，，， ，以灰分含量由幼到大来划分， ， ，，，， ，类似于国产中凹凸粉分类方式， ， ，，，， ，还有灰分含量最多的全麦类型。 。。。。。。。
意大利面粉四大分类：
00号面粉：用纯正的麦芯造成， ， ，，，， ，蛋白质含量极高， ， ，，，， ，色泽雪白、质地细腻。 。。。。。。。
0号面粉：面筋含量较高， ， ，，，， ，柔韧性较好， ， ，，，， ，适合做质地松软的面包。 。。。。。。。
1、2号面粉：类似中筋面粉， ， ，，，， ，适合做披萨类。 。。。。。。。
全麦面粉：由于连着幼麦表壳一路碾磨， ， ，，，， ，口感上会稍显粗糙。 。。。。。。。
美国的面粉厂是凭据用户的必要出产各类专用粉， ， ，，，， ，面粉的质量尺度是凭据用处和用户的要求而定， ， ，，，， ，所以各厂所出产的各类商标的面粉都有各自的规格。 。。。。。。。现将美国农业部农业不变和保�；；；；； ；ぞ职浞⒌拿娣鄢叨纫蠛兔拦芪裰卫砭侄愿骼嗝娣鄣闹柿恳蠼樯苋缦隆� 。。。。。。。
面粉化学和物理要求
项目 | 通用面粉 | 面包专用粉 | ||
最低 | 最高 | 最低 | 最高 | |
蛋白质（N×5.7）(%) | 9.0 | —— | 11.0 | —— |
水分(%) | —— | 13.5 | —— | 13.5 |
灰分(%) | —— | 0.46 | —— | 0.46 |
Ph值 | 5.4 | 5.8 | —— | —— |
降落值 | 175 | 350 | 200 | 300 |
面粉的等级与出粉率凹凸有关。 。。。。。。。美国划定净麦出粉率为72%， ， ，，，， ，其余28%是麸皮。 。。。。。。。72%出粉率的面粉为统粉。 。。。。。。。把最纯的面粉（约占面粉的40%～60%）提出来， ， ，，，， ，就是特造一等粉， ， ，，，， ，剩下的是特造二等粉；；；；；； ；若是将面粉60%～80%提出来就是一等粉， ， ，，，， ，剩下的是一号二等粉；；；；；； ；如将面粉的80%～90%提出来， ， ，，，， ，就是中等一等粉， ， ，，，， ，剩下的是二号二等粉；；；；；； ；面粉的90%～95%称为尺度粉， ， ，，，， ，剩下的5%是次粉。 。。。。。。。下表是硬质冬幼麦磨造的各类等技粉质量指标。 。。。。。。。
各类等级粉
面粉等级 | 灰分（%） | 蛋白质（%） | 粉色 |
一等粉（65%） | 0.39 | 10.8 | 100 |
尺度粉（95%）：蕴含一等粉（65%）和二等粉（30%） | 0.45 | 11.1 | 97 |
通粉（100%）：蕴含一等粉（65%）、二等分（30%）、次粉（5%） | 0.48 | 11.3 | 95 |
二等粉（30%） | 0.60 | 12.3 | 85 |
次粉（5%） | 0.90 | 13.0 | 75 |
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